Kuivatatud särg? Kuidas kuivatada ja vinnutada särge ehk vobla?
Foto: Vinnutatud särjed ja külm õlle. Autor: Depositphotos
Kevadel algava särjepüügi hooajaga käib kaasas igihaljas diskussioon ja vaidlus selle üle, kuidas särge kuivatada (rahvakeeles vobla), kui palju soola kasutada, kas sisikond tuleb eemaldada, kui kaua särg peaks kuivama jne.
Sisukord
- Kuivatatud või vinnutatud?
- Kuidas kuivatada / vinnutada särge?
- Kas enne kuivatamist / vinnutamist tuleks särg puhastada?
- Kui kaua särge soolas hoida?
- Kui kaua peab särg soolas olema?
- Kuidas särgesid kuivatada (vinnutada)
- Kui särjed on kuivatatud
- Kas vinnutatud särje tarbimine on ohutu?
Kuivatatud või vinnutatud?
Selguse huvides peaksime tegema vahet kahe mõiste vahel: kuivatamine ja vinnutamine. Erinevus seisneb soola kasutamises. Kuivatamine tähendab kala või liha kuivatamist ilma soolata, samas kui vinnutamine hõlmab kuivatamist koos soolaga.
Kuna särje kuivatamisel kasutatakse tavaliselt palju soola, siis peaksime rääkima pigem vinnutatud särjest või särje vinnutamisest, mitte kuivatatud särjest.
Siiski tuleb mainida, et kõnekeeles on levinud väljend “kuivatatud särg”, mis tegelikult viitab vinnutatud särjele. Seetõttu tähendab ka siin antud artiklis “kuivatatud särg” tegelikult vinnutatud särge.
Kuidas kuivatada / vinnutada särge?
Kuidas kuivatada või vinnutada särge? Kas enne peaks särje puhastama ja sisikonna eemaldama? Kui vinnutatakse, siis kui kaua peaks särge soolas hoidma? Kas eelistada kuiv – või märgsoolamist (soolalahus) ning kui palju soola või kui kange soolalahus valida? Kas eelistada suuri või väikeseid särgesid? Kas marjaga või ilma? Kui kaua tuleb särge kuivatada või vinnutada? Nendele küsimustele saab vastused järgnevatest peatükkidest.
Kas enne kuivatamist / vinnutamist tuleks särg puhastada?
Kõige traditsioonilisema särje kuivatamise ja vinnutamise viisi puhul särge ei puhastata. Särg pestakse puhtas vees ja pannakse soolduma. Erandiks on suuremad kalad ning suvel vinnutamine. Sel juhul tuleks sisikond eemaldada, vastasel juhul võib suurematel kaladel jääda liigniiskus sisse, mis kuivamise asemel võib põhjustada roiskumist.
Suvisel ajal kuivatamisel tuleks samuti eemaldada sisikond, sest sel ajal kalad toituvad aktiivselt ja seetõttu on seedeelundkonnas rohkem toidujäätmeid, mis samuti lähevad roiskuma, eriti suviste soojade ilmadega.
Teise variandina võib enne sooldumist kõik särjed puhastada, olenemata suurusest. Puhastamine tähendab ainult sisikonna eemaldamist ja seejärel kala loputamist. Pea, uimed, soomused ja muu jäävad kõik alles.
Osad ei pea õigeks särge puhastada, sest nii ei pidavat kuivatatud särjel tekkima seda õiget vobla maitset. Lisaks sisikonna eemaldamisel läheb eemaldamisel ka mari, mis osade arvates on vinnutatud särje juurde käiv delikatess.
Teised jälle väidavad, et sisikonnaga kuivatades võib särjele tekkida kibe sapi maitse. Lisaks ilma sisikonnata kuivab kala kiiremini, mis aitab vähendada kala roiskumise ja kärbsevastsega saastumise tõenäosust.
See, millist meetodit kasutada, peaks olema igaühe enda eelistus. Kui ollakse kahevahel, siis tuleks osad särjed puhastada ja osad mitte ning tulemuste selgumisel otsustada, milline variant on sobivam.
Kui kaua särge soolas hoida?
Alustuseks tuleks särjed soolata. Sool aitab ennetada kala riknemist ja hoiab eemal putukad, eelkõige kärbsed. Lisaks annab sool tugeva maitse, mis teeb kuivatatud (vinnutatud) särjest suurepärase suupiste, mis sobib hästi külma õlle kõrvale.
Kui palju soola tuleks kasutada? Sellele küsimusele puudub ühtne vastus, kuid kõigepealt tuleks otsustada, kas kasutada kuivsoolamist või märgsoolamist.
Kuivsoolamine
Särje kuivsoolamisel kasutatakse tavaliselt peen – või jämesoola. Täpset kogust on võimatu öelda, aga soolamisel ei tohiks kala üle soolata ega jätta liiga magedaks. Viimast tuleks alati vältida, sest vähene soola kasutamine võib põhjustada kalade roiskumist või saastumist kärbsevastsetega.
Kuna täpseid soolakoguseid on raske anda, siis lähtepunktiks võiks olla soolakogus suhtele 1 : 10 särje kogusega. See tähendab, et 10kg särgede kohta 1kg soola. Ühtlasi peaks see olema miinimum. Alla selle koguse võivad kalad jääda magedaks ja tekib oht, et kalad võivad rikneda või saastuda kärbsevastsetega.
Kuivsoolamisel tuleks kasutada traditsioonilist viisi. Anuma põhja lisada kiht soola, mille peale asetada särjed tihedalt üksteise kõrvale. Seejärel katta särjed õrna soolkihiga, mille peale laduda uued särjed. Taaskord uus soolakiht ja uus särgede kiht ning korrata protseduuri kuniks kõik särjed on otsas.
Kui kõik särjed on anumas, siis viimase kihi särjed katta samuti soolaga. Seejärel lisada särgede peale raskus. Näiteks taldrik, mille peale kolmeliitrine purk, kivi või mistahes raskus. Anumat koos särgede ja soolaga hoida jahedas ja varjulises kohas, näiteks külmkapis või kevadisel ajal kasvõi puukuuris.
Anuma puhul võiks eelistada metallist vanne, potte, ämbreid jms. Plastikut ja muid sünteetilisi materjale võiks võimalusel vältida, kuid nende kasutamisel ei juhtu ka midagi.
Märgsoolamine
Märgsoolamine on soolalahuse tegemine, millesse lisatakse särjed. Soolalahuse tegemisel ei saa öelda ka väga täpseid koguseid, aga saab anda häid juhiseid.
Anuma põhja asetada toores kartul või muna. Seejärel kallata anumasse piisav kogus vett ja hakata lisama soola, samal ajal lahust segades. Soola lisada niikaua, kuniks kartul või muna tõuseb pinnale.
See on märk, et soolalahuse kangus on vähemalt 14%, mis on juba piisav ja minimaalne soolsus. Kui soovitakse soolasemat lahust, särjed on suuremapoolsed või särgesid on palju, siis lisada soola juurde.
Kui lahus on valmis, siis eemaldada lahusest kartul või muna ja lisada lahusesse särjed. Lahust koos särgedega hoida varjulises ja jahedas kohas.
3. Kui kaua peab särg soolas olema?
Olenevalt soolakogusest, särgede suurusest ja aastaajast peaksid särjed soolduma (nii kuiv – kui ka märgsoolas) vähemalt kaks päeva. Särgede puhul oleks optimaalne 3 päeva, muude suuremate kalade puhul peaks sooldumine kestma 5-7 päeva.
Märgsoolamisel, kui kalade kogus on suur, siis päevas korra lahust segada. Kuivsoolamisel, kes soovib, võib päevas korra vedelikku ära kallata. Viimane on puhas enda eelistus.
Pärast soolamist
Kui särg on piisavalt kaua olnud soolas, siis eemaldada särjed anumast. Soovi korral särgesid leotada puhtas külmas vees. Rusikareegel on, et nii mitu päeva särgesid soolati, nii mitu tundi tuleks leotada ka puhtas vees, aeg-ajalt vett vahetades.
Leotamine ei ole kohustuslik, vaid puhtalt maitse ja eelistuste asi. Kui ei leotata, tuleks siiski särgedelt pesta või pühkida maha liigne sool ja seejärel panna särjed kuivama.
3. Kuidas särgesid kuivatada (vinnutada)
Kuidas panna särgesid kuivama?
Särgesid võib kuivama panna mitut moodi. Levinumad viisid on ajada spetsiaalsed konksud läbi saba ja riputada nöörile, ajada läbi silma traadi otsa või kinnitada sabapidi räästa külge kasutades klambripüstolit või papinaelu. Kindlasti on ka muid viise ja nendest võiks julgelt teada anda foorumis. Siit võib tekkida küsimus, et kumba pidi tuleks särg kuivama panna.
Sellele küsimusele ei ole leitud ühest ja õiget vastust. Ühed väidavad, et pea ülespidi rippuvast särjest vajuvad särjepeas olevad mahlad kehasse, jättes lihale kõrvalmaitse ja vastupidiselt teised väidavad, et sabapidi rippudes särje sapp vajub lihasse, mis jätab lihale kibeda meki. Seega võta kinni, milline see neist õige on või kas üldse mõlemal väitel on mingi tõepõhi all.
Kui on otsustatud, kuidas särg kuivama panna, siis järgmiseks valida kuivatamiseks sobilik koht. Kuivatamiseks valida varjuline koht, kuhu ei paista päike ega saja peale vihm. Vastasel juhul tekib oht, et saadud voblasaak ja nähtud vaev läheb raisku.
Kui võib tunduda, et siseruumid, mis on kaitstud päikesevalguse ja ilmastikutingimuste eest, oleksid ideaalne koht särje vinnutamiseks, siis paraku see nii ei ole. Teiseks tähtsaks kriteeriumiks on, et särg vinduks kohas, kus oleks piisavalt tuult ja õhuliikuvust. See aitab kaasa kala kiiremale kuivamisele, viib kiiremini liigniiskuse ja kala ei roisku, vaid kuivab.
Ideaalsed kohad, mis vastavad kõikidele kriteeriumitele on päikese vastaspoolel olevad räästaalused. Sinna ei paista päike, ei saja peale vihm, samas on piisavalt õhuliikuvust ja tuult. Ideaalsesse kohta kuivama pandud särg ei fermenteeri, vaid kuivab ja on potentsiaalne viis saada mõne nädala pärast perfektne ja maitsev vobla, mida on niisama hea krõbistada või nautida koos jaheda kvaliteetõllega.
Kui kaua peab särg kuivama?
Särje kuivamise aeg sõltub kala suurusest, kas kalad on koos sisikonnaga või puhastatud, ilmastikuoludest, kuivamiskohast ja muudest väiksematest faktoritest. Väiksemad, puhastatud särjed võivad söögikõlbulikuks kuivada juba nädala – pooleteisega.
Samas suuremad särjed, kehvad ilmastikutingimused, ebasoodne kuivatamisekoht jms. võib kuivatamise aega pikendada isegi kuni nelja nädalani. Keskmiselt, kui kalad on õigesti sooldunud, vastavalt suurusele puhastatud, kuivamiskoht on varjuline, hästi tuulduv, siis särjed saavad valmis umbes kahe nädalaga .
Millal saab aru, et särg on kuiv?
Hästi vinnutatud särg kumab vastu valgust vaadates läbi, nahapinnal ei ole näha soolakristalle, liha on tihke, aga samas pole liiga kuiv. See on aeg, millal saab oma esimesi saake proovida.
4. Kui särjed on kuivatatud
Kui esimesed särjed on valmis, siis ei ole vaja kõike kalu kuivamiskohast ära võtta, vaid nad võivad vabalt veel rippuda seal mõne aja. Pärast seda kalad kokku korjata ja hoida varjulises kohas. Paraku kalad ei säili nii igavesti, sest kuivamise protsess jätkub, mis tõttu liha muutub üha kuivemaks ja mingil ajal muutub söögikõlbmatuks.
Kui soovitakse vinnutatud särgesid pikemalt säilitada, siis hea viis on neid säilitada kinnises purgis. Teiseks meetodiks on kalad vakumeerida – kuivatatud särjed vaakumpakendada ja pärast seda säilitada sügavkülmas. Nii võite olla kindel, et kalade kuivamisprotsess on lõppenud ja kalad säilivad väga kaua, samal ajal hoides parajat kuivusetaset.
Protsess ei ole väga kallis. Kodused vaakumpakendajad maksavad 60 kuni 130 euro ringis ja vaakumkotid 12 kuni 30 euro ringis. Lisaks saate perenaise käest suure pai, sest ka tema marjad, hoidised ja muu maitsev leiab tee vaakumpakendisse.
Samuti võite olla kindel, et sel aastal, kui tõite majja vaakumpakendaja ja alustasite voblade vakumeerimisega, perenaine enam ei ole pahane teie kevadiste särjepüügirännakutele, sest ka tema maitsvatel marjadel, moosidel ja hoidistel on kasud sees.
Kas vinnutatud särje tarbimine on ohutu?
Küsimusega, kas vinnutatud särgede tarbimine on inimesele ohutu, pöördumise Aleksei Turovski poole, kes on uurinud Eesti kalade parasiite.
Aleksei Turovski teada ei kanna meie vete särg inimestele ohtupakkuvaid parasiite ning Eestis püütud särjed on täiesti ohutud ja vinnutamine on suurepärane särje töötlusviis.
Avaldame Aleksei Turovski vastuse muutmata kujul:
Nii palju kui mina tean ei kanna meie vete särg inimesele ohtupakkuvaid parasiite ja Eestis püütud särje kevadine vinnutamine peaks igatepidi olema ohutu ja hea särje töötlusviis.
Meie vetes särjel ja teistel karplastel sageli esineb musti täppe lõpuskaantel ja nahal, uimedes. Need on küll parasiitsete usside vastsete kapslid, kuid nende usside (Posthodiplostomum cuticula) lõpp-peremehed on haigrud jt veelinnud, kuid päris kindlasti mitte ükski imetaja.
Teine asi on karplased nt Leedu valglas, seal karplastel esineb ülalmainitutele väga sarnaseid musti täppe, kuid ainult kõhu poolel, küljejoonest madalamal – nemad võivad olla kassi maksakaani (Opistorchis felineus) vastsed ja ka inimesele ohtlikud. Juba kesklätist alates põhjapoole neid reeglina ei esine suure tõenäosusega.
Kui on midagi lisada
Kui on lisada endal midagi särje kuivatamise kui ka särjepüügi kohta või on häid nn. särje kuivatamise retsepte, soovitusi vms. siis kindlasti lisada need foorumisse. Samuti, kui tekkis küsimusi või muud säärast, siis kommenteerige julgelt foorumis.
KKK
Kui kaua särg kuivab?
Olenevalt särgede suurusest, kas särg on puhastatud või mitte, ilmastikuoludest, kuivamiskohast ja veel mõnest väiksemast faktorist kuivab särg keskmisel 1 kuni 4 nädalat. Keskmine kaks nädalat.
Kui palju kasutada särje kuivatamisel soola?
See oleneb kogustest ja kas kasutatakse kuiv – või märgsoolamist. Üldiselt peaks kuivsoolamisel olema minimaalne kogus suhtele 1:10 ehk 1kg soola 10kg särgede kohta ja märgsoolamisel peaks soolalahus olema vähemalt 14%.
Kuidas säilitada kuivatatud särgesid?
Lihtsam ja käepärasem viis on kinnises klaaspurgis. Praktilisem viis vakumeerida ja hoida sügavkülma, kasutades kodust vaakumpakendajat.
Kas ka suvel saab kuivatada särgesid?
Jah. Aga sel juhul eemaldada sisemus, sest suvel aktiivselt toituval kalal on palju toidujäätmeid seedeelundkonnas, mis suviste ilmadega kipub muidu minema roiskuma.
Värsked kommentaarid