Miks kaladel on mudamaitse? Mis põhjustab kaladel mudamaitset ja kuidas mudamaitset ära saada?

Kindlasti paljud on kuulnud lugusid või väiteid, et kalad, kes otsivad toitu veekogu põhjamudast või eelistavad mudase põhjaga veekogusid on seetõttu ka mudamaitsega. Tegelikkuses see väide on väär.

Kaladel olev ebameeldiv mudamaitse ei ole mitte kuidagi seotud sellega, kas veekogus on muda või mitte, vaid põhjused on hoopis teised. Järgnevalt selgitamegi välja põhjused, miks on magevee kaladel mudamaitse ja mis põhjustab mudamaitset.

---

Mis põhjustab kaladel mudamaitset?

Kalade mudast maitset ei põhjusta veekogudes olev muda, vaid ebameeldiv mudane maitse kui ka lõhn tuleneb hoopis keemilisest ühendist nimega geosmiin.

Geosmiin on suhteliselt levinud ühend ja igapäevaselt tunneme geosmiini olemasolu näiteks mullas, mis annab mullale iseloomuliku mudase lõhna ja ka maitse.

Kuna geosmiinil on mudale väga sarnane lõhn – ja maitse, siis seetõttu ongi laialt levinud väärarvamus, et mudast maitset põhjustab veekogus olev muda, mitte peene nimega, paljudele tundmatu ühend geosmiin.

Meie veekogudes on kaks peamist geosmiiniallikat – sinivetikad ja aktinobakterid. Tõenäoliselt sinivetikatel pikalt peatuda ei ole mõtet, aga lühidalt võiks rääkida aktinobakteritest.

Aktinobakterid on bakterid, kes lagundavad surnud organisme taimedele kättesaadavaks orgaaniliseks aineks ja seetõttu on veekogudes asendamatud. Mõlemad eelmainitud organismid ei tooda ise geosmiini, vaid geosmiin vabaneb keskkonda nende surma järel tekkinud laguproduktina, rikastades nii vett geosmiiniga.

Kalad, kes elavad geosmiinirikkas vees, omastavad geosmiini lõpuste kaudu, kust see kantakse edasi nende vereringesse ja sealt omakorda ladestatakse nahaalusesse rasvakihti ja lihaskudedesse, andes lihale ebameeldiva mudamaitse – ja lõhna.

---

Millistes veekogudes on mudamaitse?

Kuna mudamaitset ei põhjusta muda, vaid sinivetikate ja aktinobakterite suremisel tekkiv geosmiin, siis eelkõige mudamaitse ongi kaladel, kes elavad vetikate ning aktinobakterite rikastes veekogudes. Nendeks veekogudes on tavaliselt eutroofsed ehk rohketoitelised (toiteainerikastes) järved, karjäärid ja tiigid.

Peale rohketoiteliste veekogude on probleem suurem suvel, mil saavad ohustatud ka muud veekogud, sest kuumadel suveilmadel toimub rohke vetikate vohamine ja bakterite paljunemine. Samas vastupidiselt probleem väheneb või kaob sootuks veetemperatuuri jahtudes, kui vetikate ja bakterite aktiivsus ning paljunemine langeb või sootuks lõppeb.

Seega mudamaitset esineb suurema tõenäosusega järvedes, karjäärides ja tiikides, kus on palju vetikaid ja organiilist ainet, aga väiksem tõenäosus vähese taimestikuga oligatroofsetest ehk vähetoitelistes (toitainevaestes) ja sügavates veekogudes. Aga seda ei ole võimalik üheselt võtta, sest isegi samas järves võib kalade lihamaitse erineda, sest see sõltub, millises järve piirkonnas kala eelistab rohkem olla.

Lisaks eelnevale tõuseb mudamaitse esinemise tõenäosus savi – või liivsavi pinnasega mageveekogudes, sest kui saviosakesed on vees suspendeeritud ehk muutunud heljumiks, siis toimivad need geosmiini absorbendina, mis kandub kergesti kala lõpustesse ja sealt omakorda vereringesse, ladustades geosmiini nahaaluses rasvkoes ja lihastes.

Kuidas mudamaitsest lahti saada või leevendada?

Mudamaitse tugevus sõltub sellest, kui palju on geosmiini kala lihastes ja rasvkoes ning geosmiinitase kala organismis sõltub omakorda sellest, kui palju on geosmiini elukeskkonnas. Kui geosmiini osakaal vees väheneb, siis ajapikku väheneb ka geosmiini osakaal kala organismis ja vastupidiselt, kui geosmiinitase keskkonnas suureneb, siis suureneb ka geosmiini osakaal kala lihastes ja rasvkoes.

Seega siit järeldub, et kui kala hoida geosmiinivabas keskkonnas, siis ajapikku ainevahetuse käigus geosmiinitase kala organismis väheneb ja lõpuks kaob sootuks ning ühtlasi sellega kaob kalalt ka ebameeldiv mudamaitse.

Kuidas kaotada ära mudamaitse?

Ainus võimalus kalalt mudamaitse ära kaotada on hoida kala puhtas vees. See, kui kaua tuleb kala puhtas vees hoida, sõltub juba kalaliigist, suurusest, rasvasisaldusest ja veetemperatuurist.

Mida soojem on vesi, seda kiirem on ainevahetus ja seda kiiremini geosmiin kala kehast väljub. Samuti, mida väiksem või vähem rasvasem on kala, seda vähem on kalas geosmiini ja väljutamiseks kulub vähem aega.

Puhtas vees hoidmist praktiseerivad ka kalakasvatused. Vahetult enne müümist hoitakse kasvatustes kalu (reeglina lõhelised) kuni kaks nädalat puhtas vees, et kaotada kõrvalmaitsed, eelkõige geosmiini põhjustatud mudamaitse ja nii tõsta lihakvaliteeti.

Seega ainus võimalus kaladelt mudamaitse eemaldada on hoida kala puhtas geosmiinivabas vees. See eeldab, et kala on elus ja kala saab hoida mitmeid päevi kuni kaks nädalat puhtas vees.

Kui kala on juba surnud või ei ole võimalik kala puhtas vees hoida, siis mudamaitset enam kaotada ei ole võimalik. Sel juhul ainus võimalus on maitset peita või leevendada mõningate moodustega.

Kuidas leevendada mudamaitset?

Kui kala on surnud või ei ole võimalust ega aega kala hoida pikalt puhtas vees, siis mudamaitset ei ole võimalik kaotada ja ainsaks võimaluseks on mudamaitset leevendada või peita.

See tähendab, et kala tuleb töödelda viisil, mis peidab mudamaitse. Näiteks teha kalast kotlette, kus kalahakkliha segatakse mõne muu hakklihaga (veise, sea vms) või kasutada erinevaid maitseaineid ja vürtse.

Kõige lihtsam mudamaitse peitmiseks on kala suitsutada, sest suitsutatud kalal on peaaegu võimatu mudamaitset tunda.

Kas mudamaitse (geosmiin) on tervisele ohtlik?

Inimene on geosmiini suhtes väga tundlik, suutes tunnetada geosmiini lõhna ja maitset isegi kõigest ühe osa miljardi osa kohta. Vaatamata niivõrd ülitundlikkusele, on geosmiin inimesele täiesti ohutu. Samuti on geosmiin ohutu kaladele.

Just ülitundlikkusele ongi geosmiini sisaldavad kalad paljude jaoks ebameeldiva maitse ja lõhnaga. Samas ei ole see nii igas kultuuris. Näiteks Hiina ja India sisemaal elavad inimesed, kes on harjunud oma tiikides pidama karpkalu, hindavad geosmiinidest tulenevat mudamaitset kõrgelt. Nende puhul meile maitsvad Norra mereannid tunduvad ebameeldivana ja vesisena, sest nende kultuuride jaoks on kalamaitsest midagi puudu, antud juhul geosmiini põhjustatud mudamaitse.

Kokkuvõte

Mudamaitset ei põhjusta veekogus olev muda, vaid sinivetikad ja aktinobakterid. Oma eluperioodi lõppedes tekib nende lagunemisel keemiline ühend geosmiin, mis lõpuste kaudu satub kala vereringesse ja sealt edasi ladestub kala rasvkoes ja lihastes.

Geosmiin on laialt levinud ühend, mis annab spetsiifilise lõhna mullale, aga eriti head tingimused geosmiini suurte kontsentratsioonide tekkeks on seisvad või väga väikese vooluga madalamapoolsed mageveekogud (järved, karjäärid, tiigid).

Geosmiini on vees rohkem suvel, sest soe vesi loob soodsa keskkonna vetikate vohamiseks ja bakterite paljunemiseks. Talvel see eest on geosmiini vähem, sest bakterid ja vetikad on vähemaktiivsed ning paljunemine peatunud.

Mida rohkem geosmiini on vees, seda rohkem geosmiini satub ja ladestub kala rasvkudedesse ja lihastesse ning seda tugevam on ka kalade mudamaitse.

Geosmiin ei jää kala organismi, vaid väljub tavapärase ainevahetuse käigus ning seetõttu keskkonnas, kus geosmiini on vähem või puudub üldse, siis ajapikku kala mudamaitse väheneb või kaob sootuks.

Geosmiini vähenemise kiirus sõltub geosmiini tasemest vees, kala suurusest, liigist, rasvasisaldusest ja veetemperatuurist. Mida soojem on veetemperatuur, vähem rasvasem või väiksem kala, seda kiiremini geosmiin kala organismist kaob ja sellega ühtlasi väheneb ning kaob mudamaitse.

Mudamaitset kalalt on võimalik kaotada ainult juhul, kui kala hoida puhtas geosmiinivabas vees ja seda kuni kaks nädalat. Muudel juhtudel (näiteks äädikas loputamine) kala mudamaitset ei ole võimalik kaotada, vaid võimalik on leevendada, varjates mudamaitset. Leevendamiseks ja varjamiseks kasutada erinevaid kala töötlemise viise, kasutades vürtse ja maitseaineid, segada kalahakkliha muu hakklihaga, suitsutamine, marineerimine jne.

Korduma kippuvad küsimused

Mis põhjustab kaladel mudamaitset?
Mudamaitset ei põhjusta veekogus olev muda, vaid sinivetikate ja aktinobakterite suremisel tekkiv keemiline ühend geosmiin. Geosmiin satub kala elutegevuse (hingamise) käigus läbi lõpuste vereringesse ja ladestub kala rasv – ja lihaskoes, põhjustades mudamaitset.

Kas mudamaitset on võimalik eemaldada?
Mudamaitse väheneb või kaob, kui vees väheneb geosmiini tase ja järjest vähem geosmiini satub kala organismi. Protsess võib võtta kuna kaks nädalat, sõltuvalt kalaliigist, veetemperatuurist, kala suurusest ja rasvasisaldusest.

Kuidas kõige lihtsam mudamaitset eemaldada?
Mudamaitset on võimalik eemaldada, kui eluskala hoida puhtas vees kuni kaks nädalat, vett aeg-ajalt vahetades. See on ka ainus võimalus vabaneda mudamaitsest ning tagada lihakvaliteet. Isegi mõne päevane kala ujutamine puhtas vees võib anda märkimisväärseid tulemusi.

Kuidas mudamaitset peita või varjata?
Kui kala on surnud või ei ole võimalik kala hoida puhtas vees, siis mudamaitset saab varjata ja peita ainult töötlemisega. Näiteks vürtside ja maitseainetega või kalalihast teha hakkliha, mida segada teiste looma hakklihadega (veis, siga) või kala suitsutada.

Kas on võimalik vältida mudamaitseliste kalade püüki?
Ainuke võimalus mudamaitseliste kalasid vältida on püüda neid merest või kiire vooluga jõgedest. Muudel juhtudel on väga raske öelda, kui palju geosmiini vees on. Isegi järvedes või karjäärides võib ühes järveosas elutseval kalal olla mudamaitse, teises järveosas sama liiki kalal mudamaitse puudub.

Kas mudamaitselised kalad on tervisele ohtlikud?
Inimene on geosmiini suhtes väga tundlik – tunnetas ühte osa ühe miljardi osa kohta. Vaatamata sellele, ei ole mudamaitse (geosmiin) inimesele ohtlik. Samuti ei ole geosmiin ohtlik kaladele.